La producción alimentaria

La producción alimentaria evolucionó como derivada de decisiones tomadas sin tener conciencia de sus consecuencias, es una idea equivocada creer que existe por necesidad una distinción precisa entre cazadores-recolectores nómadas y productores sedentarios de alimentos. En realidad los cazadores-recolectores de algunas áreas fértiles, como la costa del Pacífico septentrional de América del Norte y probablemente el sudeste de Australia, se hicieron sedentarios, pero nunca llegaron a ser productores de alimentos. Otros cazadores-recolectores, en Palestina o en la costa de Perú y de Japón, se hicieron sedentarios en un principio y adoptaron la producción de alimentos mucho después. A la inversa, existen grupos de productores de alimentos que se desplazan, realizan talas de plantas, plantan, se ausentan durante algunos meses para vivir como cazadores-recolectores, regresan para vigilar sus cultivos, limpian maleza y malas hierbas, se van a cazar otra vez, vuelven unos meses mas tarde para nuevas comprobaciones, se quedan durante algún tiempo a cosechar y comer si su huerto les ha dado producción.

Otra supuesta dicotomía que la realidad desmiente es la distinción entre los productores de alimentos como gestores activos de sus tierras y los cazadores-recolectores como simples acopiadores del producto natural de la Tierra. En realidad, algunos cazadores-recolectores gestionan intensivamente sus tierras, talando árboles que estorban, manteniendo limpio los canales de las marismas, facilitando el crecimiento de nuevos brotes mediante la poda de árboles maduros. Los aborígenes australianos que nunca llegaron a cultivar ñames, ni plantas de semilla, anticiparon, sin embargo, varios elementos de la agricultura, gestionaban el campo, quemándolo, con el fin de estimular el crecimiento de las plantas de semillas comestibles que brotaban después de los incendios. La producción alimentaria evolucionó por etapas a partir de esos precursores que ya practicaban la producción de alimentos a partir de un estilo de vida de cazadores-recolectores, llevó miles de años pasar de una total dependencia de los alimentos silvestres a una dieta con muy pocos de tales alimentos.

Los primeros campesinos de cada continente no podían haber elegido la agricultura de manera consciente, porque no tenían cerca de ellos otros agricultores de quienes aprender, en cambio, una vez iniciada la producción de alimentos en determinada parte de un continente, los cazadores-recolectores de la vecindad podían observar los resultados y tomar decisiones conscientes, en algunos casos los cazadores-recolectores adoptaban el sistema de producción alimentaria del vecino casi sin modificaciones, en otros, seleccionaban únicamente ciertos elementos del mismo y todavía había otros que rechazaban por completo la producción de alimentos y preferían seguir siendo cazadores-recolectores. No hemos de suponer que la decisión de adoptar la agricultura se hizo en un vacío, como si la gente no hubiera dispuesto antes de medios de alimentación, en cambio, hemos de considerar la agricultura y la caza-recolección como estrategias alternativas que compiten entre sí, además, las economías mixtas que añadieron ciertos cultivos o ganadería a la caza-recolección competían contra ambos tipos de economía “pura”, y contra economías mixtas con proporciones mayores o menores de producción de alimentos. No obstante, durante los últimos 10.000 años, el resultado que ha predominado ha sido la transición de la caza y la recolección a la producción alimentaria, ¿Cuáles fueron los factores que inclinaron la ventaja competitiva en contra de los primeros y a favor de los segundos?

Un factor es el declive de la disponibilidad de alimentos silvestres. El estilo de vida de los cazadores-recolectores ha ido empobreciéndose en el pasado a lo largo de los 13.000 últimos años, a causa de que ha disminuido la abundancia de recursos de que dependía (en especial los animales), y en algunos casos, incluso ha desaparecido las especies de mamíferos de gran tamaño se extinguieron en América a finales del Pleistoceno, y algunas se extinguieron en Eurasia y en África, ya fuera a causa de cambios climáticos o bien debido a la mayor habilidad y número de cazadores humanos. Sólo después de haber exterminado el moa y diezmado las colonias de focas de Nueva Zelanda, y de Polinesia, intensificaron los colonas polinesios sus labores de producción alimentaria. Deforma parecida, un factor que se apunta como influyente en el auge de la aclimatación de animales en el creciente fértil fue el enrarecimiento de la abundancia de gacelas salvajes, que con anterioridad habían constituido una importantísima provisión de carne para los cazadores-recolectores de la zona.

Un segundo factor es que, al igual que la escasez de la caza salvaje contribuyó a hacer menos remunerada la caza, la mayor disponibilidad de plantas silvestres adaptables hizo que la aclimatación de plantas fuese ventajosa, los cambios climáticos de finales del Pleistoceno en el Creciente Fértil expandieron mucho la superficie de hábitats de cereales silvestres, de los que podían lograrse inmensas cosechas en poco tiempo, precursores de la aclimatación de los primeros cultivos de cereales, el trigo y la cebada, en Oriente próximo.

Un tercer factor que inclina la balanza en contra de la caza-recolección fue la evolución acumulativa de tecnologías en las que iba a apoyarse la producción alimentaria: recolección, procesamiento y almacenaje de alimentos silvestres, ¿de qué serviría a los futuros campesinos una tonelada de granos de trigo en sus espigas si no hubieran averiguado antes como cosecharlos, descascarillarlos y almacenarlos? Los métodos, aperos e instalaciones necesarios aparecieron rápidamente en el Creciente fértil después del 11.000 a.n.e., por haberlos inventado para el tratamiento de la reciente abundancia de cereales silvestres disponibles. Estos inventos consistían en hoces de pedernal cementadas en mangos de madera o hueso para la recolección de cereales silvestres, cestos para el transporte de grano a las viviendas desde las colinas donde crecía, la técnica de tostar los granos para poder almacenarlos sin que germinasen, y fosos de almacenaje subterráneos, algunos recubiertos para impermeabilizarlos. Todas ellas, aunque elaboradas para la explotación de cereales silvestres, significaron requisitos previos a la plantación útil de cereales de cultivo, esta evolución acumulativa constituyó la primera etapa no intencionada de adaptación de plantas.

Un cuarto factor fue el doble vínculo entre el incremento de la demografía y el aumento de la producción alimentaria, en todas partes del mundo los arqueólogos hallan pruebas de densidades de población en aumento asociadas con el inicio de la producción alimentaria. La producción de alimentos tiende a hacer que aumente la densidad de población porque aporta más nutrientes calóricos por hectárea que la caza-recolección, por otra parte, las densidades de población humana fueron de todos modos creciendo a lo largo del Pleistoceno, gracias a mejoras en la tecnología humana para la recogida y tratamiento de alimentos silvestres, con el aumento de estas poblaciones la producción de alimentos se vio favorecida porque aportaba los rendimientos más elevados necesarios para nutrir a toda esa gente. La adopción de la producción alimentaria ejemplifica lo que se denomina un “proceso autocatalítico”: el crecimiento gradual de la demografía indujo a la gente a obtener más alimentos, favoreciendo a aquellos que de forma no intencionada hicieran algo por producirlos, una vez que los humanos empezaron a producir alimentos y a hacerse sedentarios, pudieron acortar los intervalos entre nacimientos, engendrando así más humanos que necesitaban aún más alimentos. Este vínculo bidireccional entre la producción de alimentos y la demografía explica la paradoja de que aquella aunque incrementaba la proporción de nutrientes por hectárea hacía que los productores de alimentos estuvieran peor alimentados que los cazadores-recolectores a quienes sucedieron.

En conjunto, estos cuatro factores nos ayudan a entender por qué la transición a la producción de alimentos en el Creciente Fértil dio comienzo hacia 8.500 a.n.e., y no antes, la caza-recolección era todavía mucho más remunerada que una producción alimentaria incipiente porque todavía eran abundantes los mamíferos salvajes, los cereales silvestres aún no lo eran, los humanos no habían desarrollado todavía los inventos necesarios para realizar cosechas de forma eficiente, ni el procesamiento y almacenaje del grano, y las densidades demográficas no eran aún lo bastante altas como para que se dedicara un esfuerzo adicional a la extracción de más calorías por hectárea. Un último factor fue decisivo en los límites geográficos entre cazadores-recolectores y productores de alimentos, las poblaciones mucho mas densas de productores de alimentos les permitían a éstos expulsar o dar muerte a los cazadores-recolectores cuyo número era mucho menor. En consecuencia, en la mayoría de las zonas del mundo idóneas para la producción alimentaria, los cazadores-recolectores se encontraban ante una de dos condiciones adversas: o eran desplazados por vecinos productores de alimentos, conseguían sobrevivir únicamente cambiando de cultura y adoptando tal producción ellos mismos. Sólo allí donde barreras geográficas o ecológicas de especial relevancia hicieron muy difícil la inmigración de productores de alimentos, o la aplicación de técnicas de producción alimentaria adecuadas a la región, pudieron los cazadores-recolectores subsistir hasta los tiempos modernos en áreas idóneas para la producción de alimentos.

Todos los cultivos proceden de especies silvestres, ¿cómo se convirtieron ciertas plantas silvestres en cultivos?, la cuestión es especialmente intrigante en lo relativo a muchos cultivos (como la almendra) cuyos progenitores silvestres son letales o tienen mal sabor, y a otros cultivos (como el maíz) que parecen del todo distintos de sus antepasados silvestres. Las primeras fases no intencionadas del desarrollo de cultivos a partir de plantas silvestres consistían en plantas que evolucionaban de forma que inducían a los humanos a comer y dispersar su fruto sin que todavía las cultivaran a propósito: nuestras escupideras y nuestros vertederos se unieron a las letrinas para formar los primeros laboratorios de investigación agrícola, ¿Cuáles eran los inconscientes criterios de selección? Uno es, desde luego, el tamaño, esto aporta parte de la explicación de por qué algunas plantas cultivadas dan frutos mucho más grandes que sus antepasados silvestres.

Otra diferencia obvia entre semillas que ahora se siembran y muchos de sus antepasados silvestres es el amargor. En excavaciones arqueológicas en Grecia aparecen ya almendras silvestres que datan del 8.000 a.n.e., hacia el 3.000 a. n.e. estaban ya aclimatadas en tierras del Mediterráneo Oriental, al morir el faraón Tutankamon. 1.325 a.n.r., las almendras fueron uno de los alimentos que se dejaron en su famosa tumba para alimentarle en la otra vida. Las judías “lima”, las sandias, las patatas, las berzas y las berenjenas, figuran entre la multitud de otros cultivos conocidos cuyos antepasados silvestres eran amargos o venenosos, cultivos de los que ejemplares esporádicos de sabor suave tienen que haber brotado cerca de asentamientos antiguos humanos. Aunque el tamaño y el buen sabor son los criterios mas obvios por los que se guían los cazadores-recolectores humanos al seleccionar plantas silvestres, otra pauta son los frutos carnosos o los sin pepitas, las semillas oleosas y las fibras largas. Hasta ahora, todos los cambios descritos en la evolución de las plantas silvestres hasta convertirse en cultivos implican características que los primeros agricultores podían observar de inmediato, como tamaño. Amargor, carnosidad, contenido oleoso, longitud de la fibra, pero, además, hubo por lo menos otros cuatro tipos de cambios importantes que no implicaron el que cazadores-recolectores hiciesen selecciones aparentes.

El primero de estos cambios afectó a los mecanismos silvestres de dispersión de semillas. Un ejemplo claro son los guisantes, cuyas semillas viven envueltas en una vaina, los guisantes silvestres han de salir de la vaina para poder germinar, para lograrlo, las plantas de guisantes desarrollaron un mecanismo que hace que la vaina explote, lanzando los guisantes al suelo. Las vainas de eventuales guisantes mutantes no explotan, en condiciones silvestres los guisantes mutantes se secarían encerrados en las vainas, pero, a la inversa, las únicas vainas útiles disponibles para el cultivo humano serían las que permanecen en la planta sin abrirse, así, una vez que los humanos comenzaron a recogerlas como alimento se produjo la selección de ese gen mutante especial (para lentejas, lino y amapolas, se seleccionaron parecidos mutantes sin apertura espontánea). El trigo y la cebada silvestres crecen en la parte superior de un tallo que se rompe espontáneamente lanzando las semillas al suelo, donde pueden germinar, una mutación genética impide que los tallos se hagan pedazos, en condiciones naturales esa mutación hace que las semillas permanezcan colgadas incapaces de germinar, pero esas semillas mutantes habrían sido las que esperan en el tallo el beneficio de su recolección y consumo por parte de los humanos. Hace unos diez mil años esa selección involuntaria de tallos de trigo y cebada que no se rompen fue la primera “mejora” importante realizada por los humanos en una planta, ese cambio señaló los comienzos de la agricultura.

El segundo tipo de cambio fue menos visible aún, muchas plantas de ciclo anual han desarrollado alternativas compensatorias a periodos de hielo y de sequía, por medio de inhibidores de la germinación que hacen que las semillas estén al principio aletargadas y aplacen su germinación incluso durante varios años, de este modo, incluso si la mayoría de las plantas mueren a causa de un periodo de condiciones adversas, quedan en conserva algunas semillas para germinar mas adelante. Entre las plantas silvestres algunos ejemplares mutantes esporádicos carecían de inhibidores de la germinación, tales mutantes brotaban todos sin demora y daban semillas de cosecha mutantes, el ciclo siembra, crecimiento, cosecha, siembra, en cambio habría realizado inmediata e inconscientemente la selección de mutantes. Estos cambios en la inhibición de la germinación son característicos del trigo, la cebada, los guisantes, y otros muchos cultivos en comparación con sus antepasados silvestres.

Otro tipo de cambio importante imperceptible por los primeros agricultores implicaba la reproducción de las plantas. Numerosas mutaciones de plantas afectan al propio sistema reproductor, algunos tipos mutantes dieron frutos incluso sin necesidad de polinización, así es como aparecieron nuestros plátanos, uvas, naranjas y pomelos sin semillas, algunos mutantes hermafroditas perdieron su autoincompatibilidad y fueron capaces de fertilizarse a sí mismos, proceso que ejemplifican árboles frutales como el ciruelo, el melocotonero, el manzano, el albaricoque, y el cerezo, por todos estos motivos, los antiguos agricultores, que no entendían la biología reproductiva de las plantas, acababan no obstante logrando cultivos útiles que se desarrollaban bien y valía la pena volver a plantar.

Por último, hasta ahora nos hemos ocupado de transformaciones de plantas silvestres en cultivos de resultas de selecciones realizadas consciente o inconscientemente por agricultores, pero gran parte de la transformación se efectuó así mismo por autoselección de las plantas, los procesos naturales de supervivencia y reproducción diferenciales realizan la selección. Por ejemplo, si un campesino siembra semillas con demasiada profusión en un huerto, habrá una intensa competencia entre semillas, las grandes, que podrán aprovecharse de las buenas condiciones para el desarrollarse con rapidez, se encontrarán ahora en ventaja sobre semillas pequeñas, a las que con anterioridad favorecía crecer en laderas secas no fertilizadas, donde las semillas estaban más dispersas y la competencia era menos intensa.

Los primeros cultivos del Creciente Fértil, como el trigo, la cebada y los guisantes aclimatados hace unos diez mil años, derivaban de antepasados silvestres que ofrecían muchas ventajas, eran ya comestibles y proporcionaban elevados rendimientos en estado silvestre, eran de cultivo fácil: bastaba con sembrarlos o plantarlos, crecían rápido y podían ser cosechados a los pocos meses de la siembra, también resistían mucho tiempo almacenados y en su mayor parte eran autofertilizantes.

Otra etapa, siguiendo con la evolución de los cultivos fue la relativa a los primeros árboles frutales, adaptados hacia el 4.000 a.n.e., daban aceitunas, higos, dátiles, granadas y uvas, en comparación con los cereales y las legumbres, tenían el inconveniente de no comenzar a producir alimento hasta por lo menos tres años después de su plantación y no alcanzaban su pleno rendimiento hasta después de diez largos años, por ello, el cultivo de estos árboles solo era posible para gentes que ya hubieran adoptado por completo la vida sedentaria de la aldea. No obstante, estos primitivos árboles eran todavía los de más fácil cultivo entre su clase, a diferencia de adaptaciones más tardías de árboles, podían obtenerse directamente plantando esquejes o incluso semillas, los esquejes tienen la ventaja de que, una vez que los primitivos agricultores habían descubierto o desarrollado un árbol de buen rendimiento, podían estar seguros de que todos sus descendientes seguirían siendo de características idénticas.

Un tercer paso era el de los árboles frutales que habían demostrado ser mucho más difíciles de cultivar, como los de manzanas, peras, ciruelas, y coerzas, tales árboles han de ser cultivados por la difícil técnica del injerto, desarrollada en China mucho tiempo después de los albores de la agricultura, el injerto es una tarea difícil incluso una vez conocido el concepto, puesto que ese propio concepto sólo pudo ser descubierto después de una experimentación muy concienzuda. Estos problemas retrasaron la domesticación de las manzanas, peras, ciruelas y cerezas, hasta los tiempos clásicos, casi al mismo tiempo, sin embargo, surgió otro grupo de adaptaciones tardías con mucho menor esfuerzo, en forma de plantas silvestres que habían arraigado en un principio como maleza espontánea en campos de cultivos determinados, entre los cultivos que surgieron como matojos espontáneos figuran el centeno y la avena, los nabos, los rábanos, la remolacha, los puerros y la lechuga.

La adaptación al cultivo de combinaciones de cereales y leguminosas propias de muchas regiones puso en marcha en ellas la producción de alimentos, los ejemplos más conocidos son la combinación de trigo y cebada con guisantes y lentejas en el Creciente Fértil, la combinación de maíz con varias especies de judías o fríjoles en Mesoamérica, y la de arroz y mijo con soja y otras judías en China, menos conocida es la combinación, en África, de centeno, arroz africano y mijo perlado con la especie de alubia vigna sinensis y con el cacahuete, y, en los Andes, la de quinua (grano no cerealístico) con varias especies de judías. La temprana adaptación del lino a fibra en el Creciente Fértil tiene reflejo en otras zonas, el cáñamo, cuatro especies de algodón, la yuca y la pita, facilitaron de diversas formas fibras para cordajes y vestimentas en China, Mesoamérica, India, Etiopía, África Subsahariana y América del Sur, con el complemento en varias de estas regiones, de lana de animales. Entre los primeros centros de producción alimentaria, sólo el Este de Estados Unidos y Nueva Guinea no disponían de fibras.

La agricultura en gran parte del Viejo Mundo llegó a consistir en siembras a voleo y monocultivo y con el tiempo, en campos arados, en el Nuevo Mundo, sin embargo, no llegó a domesticar a ningún animal que pudiera ser uncido al arado, por lo que los campos aran siempre labrados a mano, y las semillas se plantaban a mano y no a voleo, la mayor parte de los campos del Nuevo Mundo se convirtieron así en huertos mixtos de varios cultivos que se plantaban unos junto a otros, sin monocultivos. Las principales fuentes de calorías y carbohidratos constituían otra diferencia importante entre comunidades agrícolas, en muchas áreas aquellas consistían en cereales, en cambio, la función de los cereales fue asumida o compartida por raíces y tubérculos en otras, la mandioca y la batata se convirtieron en alimentos básicos en la América del Sur tropical, la patata y la oca en los Andes, los ñames en África, y los ñames y el taro en Asia suboriental y Nueva Guinea, los cultivos arbóreos, en especial el banano y el árbol del pan, suministraban también alimentos básicos ricos en carbohidratos en Asia suboriental y Nueva Guinea.

Tipos de cultivo importantes en el mundo antiguo ( no importados de otro lugar)
zona	Tipo de cultivo
	Cereales y otras herbáceas	Leguminosas	Fibra	Raíces y tubérculos	Cucurbitáceas
Creciente Fértil	Trigo escanda, Trigo esprilla, Cebada	Guisante, Lenteja, Garbanzo	Lino	--	Melón
China	Panizo, Mijo, Arroz	Soja, Adzuki, Mung	Cáñamo	--
Mesoamérica	Maíz	Judía común Judía tepanc Judía escarlata	Algodón (G. hirsutum)	Jicama	Calabazas (C.pepo y otras)
Los Andes/Amazonia	Quinua	Judía lima, Judía común Cacahuete	Algodón (G.barbadense)	Mandioca, Batata, Patata, Oca	Calabazas (C.máxima y otros)
África occidental y Sahel	Sorgo, Mijo perlado, Arroz africano	Vigna vinensis, Apios tuberosa	Algodón (G. herbaceum)	Ñames africanos	Sandía, Calabaza de peregrino
India	--	Dolinchos lablab, Gram negra y Gram verde	Algodón (G.arbreum) y Lino	--	Pepino
Etiopía	Teff, Mijo	--	--	--	--
Este de EEUU	Hierba de mayo, Cebada, Hierba nudosa, Chenopodium	--	--	Helianthus tuberosus	Calabazas (C. pepo y otros)
Nueva Guinea	Caña de azúcar	--	--	Ñames y Taro	--