Disección de un caballo, grabado del Cours d´Hippiatrique, ou traité complet de la médicine des chevaux, Philippe-Étienne Lafosse, París 1.772

jueves, 7 de octubre de 2010

LA VIDA EN EL NILO(IV) Alimentación









La mayor parte de las ofrendas de carne que se han encontrado en las tumbas procede de bueyes, consumían todas las partes del buey, incluidos la lengua y los órganos internos, entre los que el hígado se consideraba el más sabroso, los trozos más selectos eran las caderas y el lomo, mientras que lo menos valorado era el rabo, había un corte particularmente curioso, sólo aparece en la época Imperial, eran secciones de vértebras, cocinadas entre seis u ocho vértebras separadas del resto, aunque ésto proporcionaba poca carne, parece ser que era muy estimado, como se ha comprobado por su frecuente presencia entre las ofrendas momificadas que se encuentran en las tumbas del Imperio Nuevo.

Entre los animales domésticos cabras y ovejas seguían al ganado vacuno en aprecio, como las vacas, también proporcionaban leche y productos lácteos, las ovejas eran valoradas por la grasa que almacenaban en sus caderas, esta grasa era de utilidad en la cocina y en la preparación de medicinas, perfumes y ungüentos, las cabras se despiezaban del mismo modo que los bueyes.

El cerdo estaba entre los animales domésticos más comunes del Egipto, aunque hay una gran controversia a cerca de su papel como alimento, en el siglo V a.n.e., Herodoto escribe que los egipcios jamás tocaban a los cerdos, y mucho menos los comían, pues los consideraban animales adscritos a Set y a las fuerzas Tifonicas. Según Herodoto el egipcio que entraba en contacto de modo accidental con un cerdo debía sumergirse en el Nilo para purificarse, también dice que los pastores de cerdos eran mendigos que tenían que vivir separados del resto de los egipcios.

Sólo encontramos nueve ejemplos de cerdos representados en tumbas, la asociación de este animal con Set en los textos religiosos, como en los libros de los muertos, hacen fuerte la teoría de Herodoto de que existía una cierto tabú en este tiempo, pero, en el templo funerario de Ramses III en Medinet-Habu, hay una lista en la que se mencionan cerdos como ofrendas en una fiesta honorífica, Amenofis III donó 1.000 cerdos y 1.000 cochinillos al Templo de Ptah en Menfis. Se criaban cerdos en los dominios del Templo de Seti I en Abydos, se los menciona en la biografía de Methen, de la III dinastía, y existía un cargo de “supervisor de los cerdos”, por lo que deberían ser abundantes y valorados, también encontramos cerdos en algunos textos, como el papiro Ebers, dónde se recetan sus dientes para curar forúnculos, y su grasa para aliviar la rigidez de las articulaciones y facilitar la circulación de la sangre.

La evidencia más abrumadora a favor del consumo de carne de cerdo la proporcionan los restos de estos animales, se encuentran más frecuentemente huesos de cerdo que de ovino o vacuno, especialmente en el Delta (Maadi, Merinde, Beni Salame, Buto, Helman), también se ha comprobado que la mayoría de los artefactos domésticos de hueso estaban hechos precisamente de huesos de cerdo. También se han encontrado pocilgas, por lo tanto, la presencia de cerdos en los asentamientos resultaba indiscutible, si bien es escasa en el contexto funerario, ésto puede deberse a su asociación con Set. También pudiere ser que el cerdo fuese tabú sólo en determinadas circunstancias o para ciertas personas. Siendo el cerdo un animal muy fácil de criar, de fácil reproducción y mínimos gastos, que come desperdicios, pudiera ser que se considerara comida barata propia de clases bajas.

En cuanto a la forma de cocinar la carne, parece claro que cortaban el animal en tiras y tajadas manejables y lo ponían a asar en utensilios al aire libre, también hacían pinchos, cocinándolos sobre una parrilla o a las brasas directamente, se puede ver a Akhenatón disfrutando de una de estas barbacoas. Conviene también decir que, además de los animales domésticos, había una serie de pequeños animales que también se comían, como era el ratón. Se han encontrado huesos de ratón en estómagos de momias, y hay varias citas de consumo de ratones en los textos, el aceite de ratón parece haber sido común en las recetas médicas. Posiblemente también fuera utilizado como lo hicieran los romanos posteriormente, los egipcios pudieron haber cebado ratones con comidas especiales a partir de frutos secos y pasas. Los erizos de tierra están frecuentemente representados como ofrenda en Guiza y Sakkara, también en representaciones de cerámicas y terracota, existía una preparación muy curiosa, primero, lógicamente se evisceraba, luego los recubrían de una capa de arcilla, endurecida, se rompía y la arcilla se llevaba las punzantes espinas del erizo y dejaba sólo la carne tierna.

Desde el Paleolítico se han encontrado asentamientos con grandes cantidades de espinas. Parece claro que conocían sesenta y seis clases de pescado, que capturaban con redes, arpones o con caña y estaban destinados al consumo.

Una parte importante del aporte de carne de los egipcios se la proporcionaba la avifauna, ésta era, y aún es hoy, abundante y variada, no sólo porque sea un hábitat ideal para gran número de aves acuáticas, sino también por que es una parada para las aves migratorias, los treinta tipos diferentes de aves que comían son una prueba de la riqueza de aves de los antiguos egipcios. El sacrificio, cocinado y conservación de las aves son también temas recurrentes en las representaciones artísticas, la dieta de los egipcios incluía perdices, pichones y palomas, e incluso garzas, grullas y cigüeñas, así como todas las acuáticas, entre las que destacan varios tipos de patos y ocas.

La leche se consumía natural, hay representaciones con cachorros siendo alimentados con leche y botellas que pudieran utilizarse en alimentación artificial de los bebés, en cambio, hay dudas acerca de la utilización de la leche para cocinar. También conocían una grasa láctea resultante de hacer mantequilla, después se derretía hasta que el agua y la caseína se separaban, y se aprovechaba la grasa como una especie de manteca, que tenía la ventaja, frente a la mantequilla tradicional, de aguantar mejor el calor. Igualmente disponían del otro derivado lácteo: el queso, ésto queda patente en la necrópolis de Tebas, donde se ve la fabricación del queso de cabra, también se encontró una jarra conteniendo lo que en su día debió ser queso, ya desde el periodo protodinástico se ha encontrado cerámica conteniendo algún resto de queso.

Además de preparar sus carnes, pescados y aves para el consumo inmediato, los egipcios conocieron diversas técnicas de conservación, las más comunes fueron el salado y el secado, hay muchas representaciones desde el Imperio Nuevo en las que se recogen técnicas de conservar pescado, las huevas de algunos pescados, sobre todo el mujol también se salaban. Las aves eran tratadas de modo similar para su conservación, las colgaban al sol para que se secaran, después se colocaban en tinajas de almacenaje, se encontró una tinaja llena en la tumba inviolada del arquitecto Kha.

La carne era igualmente salada y secada, hay representaciones de tajadas y tiras de carne puestas a secar al sol, y también porciones de carne encontradas en tumbas, las investigaciones sobre estos restos con microscopía electrónica han dado como resultado que efectivamente estaban conservadas en sal común, también preparaban porcino en sal, aunque en este caso sumergían la carne en tinajas llenas de un liquido fuertemente salado, que luego sellaban para su conservación. Hay otros elementos conservantes que pudieron utilizar como son la grasa y la cerveza, en estos casos, la pieza a conservar debía estar totalmente cubierta del conservante y colocada en vasijas de boca estrecha selladas hasta el consumo.

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